Kamis, 26 Januari 2012
seperti yang diterbitkan di http://www.klik-galamedia.com/index.php?id=201201260843564
Bunga Mawar Pewarna Es Krim
SIAPA yang tidak mengenal kecantikan dan eksotisme mawar merah? Karena kecantikannya, bunga yang memiliki nama latin Rosa damascene mill ini seringkali digunakan sebagai dekorasi di perkantoran, hotel maupun di rumah. Setelah itu bunga-bunga itu dibuang dan jadi limbah.
Tapi di tangan mahasiswi S2 Program Pascasarjana UPI, Mauren Gitta, limbah bunga mawar tersebut memiliki manfaat dan bisa dijadikan pewarna es krim. Bunga mawar, selain aman dan alami, ternyata juga memiliki keunggulan.
"Mawar mengandung antioksidan yang tentunya juga membantu menangkis polutan dan menjadikan awet muda," ujarnya kepada "GM" di kampus UPI, Jln. Setiabudhi, Selasa (24/1).
Dijelaskan lulusan Prodi Pendidikan Tata Boga Jurusan PKK-FPTK-UPI ini, keamanan menggunakan pewarna dari bunga mawar juga mengingat maraknya penggunaan pewarna tekstil seperti Rhodamin B yang bersifat karsinogen. Rhodamin B bisa menyebabkan kanker hati, kerusakan ginjal, dan alergi. Karenanya alternatif pewarna yang aman dan alami akan sangat membantu. Seperti dalam pembuatan es krim. Apalagi es krim termasuk salah satu penganan yang disukai banyak orang.
"Bunga mawar mengandung pigmen antosianin dan penambahan antosianin pada yoghurt terbukti dapat memperlambat kerusakan lemak," ucapnya.
Penelitian
Dijelaskannya, dalam berbagai penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, ternyata dalam bunga mawar yang telah layu masih terdapat pigmen antosianin tadi. Antosianin merupakan salah satu zat pewarna alami berwarna kemerah-merahan yang larut dalam air dan tersebar luas di dunia tumbuh-tumbuhan.
Pigmen antosianin stabil dan penambahan pigmen antosianin pada susu fermentasi terbukti mampu meningkatkan tampilan warna merah dan bertindak sebagai antioksidator alami dengan menghambat kerusakan vitamin C dan lemak akibat oksidasi.
"Antosianin yang ada dalam mawar ini, tidak bisa terkena suhu yang panas. Karenanya, fungsinya akan bekerja pada suhu dingin. Es krim menjadi pilihan yang tepat untuk digunakan. Karena, es krim mempunyai suhu = 400 C, yang artinya pigmen antosianin tidak akan rusak karena mengalami pemanasan sehingga berubah menjadi merah kecokelatan," terangnya.
Secara teknis, pigmen antosianin dari limbah bunga mawar dapat diekstraksi dengan menggunakan aquades dan asam sitrat serta menggunakan teknik maserasi. Karena bersifat larut dalam air, aquades seringkali digunakan menjadi pelarut utama. Mahkota bunga yang berwarna merah, biru hingga keunguan umumnya mengandung pigmen antosianin.
Berbagai cara dilakukan untuk mendapatkan pewarna alami dari mawar merah ini. Namun, pada percobaan awal rasa dari pewarna ini sangat asam, sehingga tidak bisa digunakan untuk pewarna makanan atau es krim. Pada percobaan kedua, rasa dari pewarna ini tidak asam, tetapi ketika diaplikasikan pada es krim warna yang dihasilkan tidak tampak.
Setelah beberapa kali percobaan, akhirnya didapat kombinasi yang pas. Hasil ini sangat menggembirakan, mengingat dalam dunia kuliner, belum ditemukan es krim dengan pewarna alami hasil ekstraksi limbah bunga mawar.
"Dalam penggunaan bahan alami ini malah terdapat berbagai keuntungan. Pewarna alami hasil ekstraksi limbah bunga mawar lebih menarik daripada pewarna buatan. Lalu rasa menjadi enak dan dari aroma pewarna hasil dari ekstraksi limbah bunga mawar," katanya.
Biaya murah
Meski memiliki keunggulan, pewarna alami juga mempunyai kekurangan, yaitu daya simpan yang rendah, hanya 2-3 minggu. Juga jika disimpan di lemari es dan 3 hari di suhu ruangan serta kurang stabilnya warna yang dihasilkan dari setiap ekstraksi.
"Bisa juga menggunakan mawar yang telah layu. Kita siasati dengan membuang kelopak luar yang telah kering, lalu digunakan," ucapnya.
Harga untuk mendapatkan limbah bunga mawar ini juga relatif murah. Dari penjual bunga di kawasan Cihideung, Kab. Bandung, bisa dibeli seharga Rp 2.000 - 4.000. Mauren yang juga merupakan lulusan terbaik di kampusnya itu juga bisa mendapatkannya secara gratis. Sebab para pemasok bunga mawar kadang membuangnya begitu saja.
"Karenanya, tidak semua limbah hanya bisa dibuang begitu saja. Contohnya limbah bunga mawar atau bunga mawar kering yang masih dapat digunakan untuk pewarna makanan. Limbah pun mempunyai nilai bisa menjadi sesuatu yang lebih bermanfaat," tambahnya.
Dari hasil pengujiannya pula, salah satu produsen es krim di Kota Cimahi telah melirik dan mengajak kerja sama. Namun karena keterbatasan bahan limbah, Mauren mengaku sulit merealisasikannya dalam jumlah besar. Dari racikan 40 liter air, satu gram asam sitrat, dan 180 gram kelopak bunga mawar yang telah dikeringkan, hanya menghasilkan 120 ml pewarna. Jumlah tersebut cukup untuk 3 liter es krim.
"Karena warnanya alami, memang dibutuhkan warna yang lebih banyak dibandingkan pewarna buatan. Tapi stok limbah mawarnya yang sulit," ujarnya. Es krim memang lezat, namun akan lebih nikmat jika apa yang kita makan aman. (rinny/"GM")**
Tapi di tangan mahasiswi S2 Program Pascasarjana UPI, Mauren Gitta, limbah bunga mawar tersebut memiliki manfaat dan bisa dijadikan pewarna es krim. Bunga mawar, selain aman dan alami, ternyata juga memiliki keunggulan.
"Mawar mengandung antioksidan yang tentunya juga membantu menangkis polutan dan menjadikan awet muda," ujarnya kepada "GM" di kampus UPI, Jln. Setiabudhi, Selasa (24/1).
Dijelaskan lulusan Prodi Pendidikan Tata Boga Jurusan PKK-FPTK-UPI ini, keamanan menggunakan pewarna dari bunga mawar juga mengingat maraknya penggunaan pewarna tekstil seperti Rhodamin B yang bersifat karsinogen. Rhodamin B bisa menyebabkan kanker hati, kerusakan ginjal, dan alergi. Karenanya alternatif pewarna yang aman dan alami akan sangat membantu. Seperti dalam pembuatan es krim. Apalagi es krim termasuk salah satu penganan yang disukai banyak orang.
"Bunga mawar mengandung pigmen antosianin dan penambahan antosianin pada yoghurt terbukti dapat memperlambat kerusakan lemak," ucapnya.
Penelitian
Dijelaskannya, dalam berbagai penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, ternyata dalam bunga mawar yang telah layu masih terdapat pigmen antosianin tadi. Antosianin merupakan salah satu zat pewarna alami berwarna kemerah-merahan yang larut dalam air dan tersebar luas di dunia tumbuh-tumbuhan.
Pigmen antosianin stabil dan penambahan pigmen antosianin pada susu fermentasi terbukti mampu meningkatkan tampilan warna merah dan bertindak sebagai antioksidator alami dengan menghambat kerusakan vitamin C dan lemak akibat oksidasi.
"Antosianin yang ada dalam mawar ini, tidak bisa terkena suhu yang panas. Karenanya, fungsinya akan bekerja pada suhu dingin. Es krim menjadi pilihan yang tepat untuk digunakan. Karena, es krim mempunyai suhu = 400 C, yang artinya pigmen antosianin tidak akan rusak karena mengalami pemanasan sehingga berubah menjadi merah kecokelatan," terangnya.
Secara teknis, pigmen antosianin dari limbah bunga mawar dapat diekstraksi dengan menggunakan aquades dan asam sitrat serta menggunakan teknik maserasi. Karena bersifat larut dalam air, aquades seringkali digunakan menjadi pelarut utama. Mahkota bunga yang berwarna merah, biru hingga keunguan umumnya mengandung pigmen antosianin.
Berbagai cara dilakukan untuk mendapatkan pewarna alami dari mawar merah ini. Namun, pada percobaan awal rasa dari pewarna ini sangat asam, sehingga tidak bisa digunakan untuk pewarna makanan atau es krim. Pada percobaan kedua, rasa dari pewarna ini tidak asam, tetapi ketika diaplikasikan pada es krim warna yang dihasilkan tidak tampak.
Setelah beberapa kali percobaan, akhirnya didapat kombinasi yang pas. Hasil ini sangat menggembirakan, mengingat dalam dunia kuliner, belum ditemukan es krim dengan pewarna alami hasil ekstraksi limbah bunga mawar.
"Dalam penggunaan bahan alami ini malah terdapat berbagai keuntungan. Pewarna alami hasil ekstraksi limbah bunga mawar lebih menarik daripada pewarna buatan. Lalu rasa menjadi enak dan dari aroma pewarna hasil dari ekstraksi limbah bunga mawar," katanya.
Biaya murah
Meski memiliki keunggulan, pewarna alami juga mempunyai kekurangan, yaitu daya simpan yang rendah, hanya 2-3 minggu. Juga jika disimpan di lemari es dan 3 hari di suhu ruangan serta kurang stabilnya warna yang dihasilkan dari setiap ekstraksi.
"Bisa juga menggunakan mawar yang telah layu. Kita siasati dengan membuang kelopak luar yang telah kering, lalu digunakan," ucapnya.
Harga untuk mendapatkan limbah bunga mawar ini juga relatif murah. Dari penjual bunga di kawasan Cihideung, Kab. Bandung, bisa dibeli seharga Rp 2.000 - 4.000. Mauren yang juga merupakan lulusan terbaik di kampusnya itu juga bisa mendapatkannya secara gratis. Sebab para pemasok bunga mawar kadang membuangnya begitu saja.
"Karenanya, tidak semua limbah hanya bisa dibuang begitu saja. Contohnya limbah bunga mawar atau bunga mawar kering yang masih dapat digunakan untuk pewarna makanan. Limbah pun mempunyai nilai bisa menjadi sesuatu yang lebih bermanfaat," tambahnya.
Dari hasil pengujiannya pula, salah satu produsen es krim di Kota Cimahi telah melirik dan mengajak kerja sama. Namun karena keterbatasan bahan limbah, Mauren mengaku sulit merealisasikannya dalam jumlah besar. Dari racikan 40 liter air, satu gram asam sitrat, dan 180 gram kelopak bunga mawar yang telah dikeringkan, hanya menghasilkan 120 ml pewarna. Jumlah tersebut cukup untuk 3 liter es krim.
"Karena warnanya alami, memang dibutuhkan warna yang lebih banyak dibandingkan pewarna buatan. Tapi stok limbah mawarnya yang sulit," ujarnya. Es krim memang lezat, namun akan lebih nikmat jika apa yang kita makan aman. (rinny/"GM")**
Tidak ada komentar:
Posting Komentar