Oleh : Mauren
Gitta Miranti Syahrudin
Prodi.
Pendidikan Tata Boga
Jurusan PKK-FPTK-UPI
maurengitta@yahoo.com
A.
PENDAHULUAN
Bunga mawar merah (Rosa
damascene Mill.) banyak dipergunakan sebagai bunga potong, baik di perkantoran,
hotel, maupun di rumah, jika telah
berumur 3-4 hari bunga tersebut akan
layu dan kehilangan daya tarik sehingga harganya jatuh. Dalam bunga mawar yang
telah layu masih mengandung pigmen antosianin. Zat warna ini banyak diisolasi
untuk digunakan dalam beberapa bahan olahan, makanan maupun minuman.
Untuk menarik minat
konsumen, sering digunakan pewarna dalam produk cold dessert, yang menjadi
permasalahannya akhir-akhir ini adalah sering terjadinya penyalahgunaan
penggunaan pewarna tekstil seperti Rhodamin B, yang digunakan sebagai pewarna
makanan yang bersifat karsinogen. Pewarna makanan tergolong bahan tambahan
pangan (BTP). Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu,
dan gizi pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan
tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk makanan.
Dengan berkembangnya
teknologi, produk instant banyak digemari oleh masyarakat karena mudah, cepat
dan murah, yang salah satunya adalah pewarna. Menurut hasil penelitian Saati
dan Wachid (2006) bunga mawar mengandung pigmen antosianin, dan penambahan
antosianin pada yoghurt terbukti dapat memperlambat kerusakan lemak.
B.
MAKSUD
DAN TUJUA
1. Memanfaatkan limbah bunga mawar yang
biasanya dibuang.
2. Meningkatkan nilai guna limbah bunga
mawar, menjadi sesuatu yang bermanfaat.
3. Mensiasati penggunaan pewarna makanan
yang aman untuk dikonsumsi yang harganya terhitung mahal.
4. Memberikan alternatif pewarna alami yang
aman dan berkhasiat.
C.
MANFAAT
YANG DIHARAPKAN
1. Meningkatkan
nilai ekonomi dari limbah bunga mawar
2. Adanya
alternatif pewarna alami
3. Menyediakan
es krim yang aman dan menarik
4. Meningkatkan
alternatif makanan sehat dengan cita rasa yang enak
5. Meningkatkan
tingkat ekonomi penjual bunga potong.
D.
TINJAUAN
PUSTAKA
Fungsi bahan tambahan
pangan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor
235/MEN.KES/PER/VI/1979, tanggal 19 Juni 1979, yaitu sebagai (1) antioksidan,
(2) antikempal, (3) pengasam, penetral, dan pendapar, (4) enzim, (5) pemanis
buatan, (6) pemutih dan pematang, (7) penambah gizi, (8) pengawet, (9)
pengemulsi, pemantap, dan pengental, (10) pengeras, (11) pewarna alami dan
sintetik, (12) penyedap rasa dan aroma, (13) seskuestran, serta (14) bahan
tambahan lain.
Kualitas bahan makanan
ditentukan antara lain oleh cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizi. Akan
tetapi, sebagaian besar konsumen sebelum mempertimbangkan cita rasa dan nilai
gizi, akan lebih tertarik pada tampilan atau warna makanan. Warna makanan juga
bisa dijadikan indikator kesegaran atau kematangan buah serta mutu pengolahan
bahan makanan. Pewarna buatan yang tidak direkomendasikan oleh Direktorat
Jendral Pengawasan Obat dan Makanan Departeman Kesehatan Republik Indonesia dan
FDA (Food and Drug Association) dapat mempengaruhi kesehatan. Pewarna yang
telah diberi izin peredarannya pun tetap dipantau. Jika dikemudian hari ada
hasil temuan atau laporan dari lembaga atau konsumen yang menyatakan ketidak
amanan suatu jenis pewarna makanan maka Dirjen POM Depkes RI akan segera
mencabut peredarannya.
Bunga mawar merah (Rose
damascena) banyak dipergunakan sebagai bunga potong, baik di perkantoran,
hotel, maupun di rumah penduduk. Jika telah berumur 3-4 hari, bunga tersebut
akan layu dan kehilangan daya tarik sehingga harganya jatuh. Menurut Saati
(2001) dalam bunga mawar yang telah layu masih terdapat pigmen antosianin.
Antosianin merupakan salah satu zat pewarna alami berwarna kemerah-merahan yang
larut dalam air dan tersebar luas di dunia tumbuh-tumbuhan. Zat warna ini
banyak diisolasi untuk digunakan dalam beberapa bahan olahan, makanan maupun
minuman (Tranggono, 1990). Pada kondisi asam antosianin akan lebih stabil
dibandingkan dengan pada kondisi basa atau netral. Antosianin dipengaruhi
beberapa faktor antara lain pH, temperatur, oksigen, ion logam (Nollet, 1996).
Antosianin juga tergolong senyawa flavonoid yang memiliki fungsi sebagai
antioksidan alami (Madhavi, et al., 1996).
Dengan berkembangnya
industri pengolahan pangan dan terbatasnya jumlah dan mutu zat pewarna alami,
menyebabkan penggunaan zat warna sintetis meningkat. Saat ini telah banyak
diproduksi pewarna sintetis dari bahan-bahan kimia. Hal ini terlihat dari
tampilan warna berbagai produk makanan dan minuman yang diperjual-belikan
dinegara kita, tidak jarang kita temukan dengan warna mencolok secara
berlebihan. Akhir-akhir ini makin meresahkan dengan teridentifikasinya penggunaan pewarna tektil seperti Rhodamin B
dan metanil yang digunakan untuk makanan. Rhodamin B bisa menyebabkan kanker
hati, kerusakan ginjal, dan alergi, sedangkan methanil yellow menyebabkan
kerusakan ginjal dan hati serta diare. Kedua bahan itu sering ditemukan pada
minuman.
Pewarna sintesis pada
makanan telah banyak terbukti kurang aman dan berbahaya untuk kesehatan
manusia. Menurut Jenie et al. (1997), penggunaan pewarna sintetik sebagai
pewarna makanan atau minuman dapat berdampak negative yaitu menyebabkan toksik
dan karsiogenik. Untuk itu perlu pengembangan alternative zat warna yang aman,
yaitu dengan meningkatkan pemakaian pewarna alami dari tumbuh-tumbuhan.
Zat pewarna alami yang
bersifat lebih aman dapat digunakan dan dikembangkan antara lain dari pigmen
pigmen karotenoid, kurkumin, antosianin dan pigmen lainnya, dimana
pigmen-pigmen tersebut dapat kita peroleh dari jaringan-jaringan tanaman yang
ada di sekitar kita. Ada yang terdapat
dalam jaringan buah, bunga, daun, batang maupun akar dari kelompok tanaman
buah, sayuran maupun bunga, dan diantaranya sudah terbukti dapat digunakan
sebagai pewarna makanan (Saati, 2007).
Hasil penelitian
terdahulu menunjukkan bahwa beberapa jenis bunga antara lain bunga kana dan
bunga mawar terbukti mengandung pigmen antosianin, yang berpeluang untuk
digunakan sebagai pewarna alami. Bunga-bunga
tersebut seringkali digunakan penduduk sebagai bunga potong yang dipajang
sebagai penghias ruangan, baik pada acara resmi (seperti seminar, lokakarya,
wisuda), dan acara perkawinan (sebagai bunga penghias altar pengantin), upacara
adat, maupun dipajang di rumah-rumah
(Saati, 2007).
Telah
diketahui bahwa secara umum pigmen antosianin stabil, menampakkan warna merah
pada produk yang memiliki nilai pH berkisar antara 1 – 4, suhu dingin dan
dikemas oleh bahan gelap atau tak tembus cahaya dan dapat dipergunakan pada
produk seperti susu fermentasi dan sari buah (Saati, 2007). Pigmen antosianin
bunga mawar merah stabil (berwarna merah, pink/merah muda hingga merah
keunguan) pada pH media 2,0 ; 3,5 ; 5,0
dan 8,0, sedangkan pada pH media 6,5 pigmen mengalami perubahan warna menjadi
kecoklatan (Saati, 2007).
Menurut
hasil penelitian Saati dan Wachid (2006) bunga mawar mengandung pigmen
antosianin, dan penambahan antosianin pada yoghurt terbukti dapat memperlambat
kerusakan lemak. Penambahan pigmen antosianin pada susu fermentasi terbukti
mampu meningkatkan tampilan warna merah dan bertindak sebagai antioksidator
alami dengan menghambat kerusakan vitamin C dan lemak akibat oksidasi.
Es krim merupakan frozen
dessert yang sangat popular dengan berbagai jenis produk. Penggunaan pewarna
alami dari hasil ekstraksi limbah bunga mawar diterapkan untuk es krim, karena
es krim mempunyai suhu ≤ 40OC, yang artinya pigmen antosianin tidak
akan rusak karena mengalami pemanasan sehingga berubah menjadi merah
kecoklatan.
E.
METODE
PENULISAN
1.
Studi
Pendahuluan
Studi
pendahuluan dilakukan dengan studi
literature, yaitu mengumpulkan data-data terutama penelitian-penelitian yang
telah dilakukan orang yang berhubungan dengan ekstraksi pigmen antosianin dari
bunga mawar dan es krim dan dengan survey
langsung ke petani penjual bunga serta distributor bunga seperti toko-toko
bunga.
2.
Penelitian
Terbatas
Pada tahap ini dilakukan dengan :
a)
Menyortir
bunga dengan membuang yang busuk dan menjemurnya selama 3 hari di bawah sinar
matahari.
b)
Menyortir bunga kembali dengan membuang yang
busuk dan menimbangnya seberat 50 gr.
c)
Mengekstrak
bunga mawar dengan formula larutan 1 lt aquades : 3 gr asam sitrat. Ekstraksi
dilakukan dengan teknik maserasi, yaitu mengekstrak dengan perendaman di dalam air dingin atau suhu
kamar dan alat yang digunakan adalah hiter
stirrer. Proses maserasi terjadi selama 1-1,5 jam, yang kemudian akan
dikentalkan dengan evaporasi. Pemakaian asam sitrat ini mempunyai batas penggunaan, yaitu 34 gr/liter
atau 5 gr/kg (tunggal atau campuran dengan asam tartrat). Adapun alur kerja
pembuatan ekstraksi adalah :
d)
Pengaplikasian
atau pemanfaatan limbah bunga mawar pada es krim. Penambahan pewarna dilakukan
pada tahap akhir sebelum adonan es krim dibekukan.
Uji
Organoleptik, digunakan untuk menguji daya terima masyarakat terhadap produk
dengan menggunakan uji hedonik.
e)
Mematenkan
ide dan produk ke DEPKES dan BPOM, serta menyediakan jasa penyediaan produk
bagi yang membutuhkan.
F.
HASIL
ANALISIS DAN SINTESIS
Pigmen antosianin dari limbah bunga mawar dapat diekstraksi dengan
menggunakan aquades dan asam sitrat dan dengan menggunakan teknik maserasi. Karena bersifat larut
dalam air, maka aquades seringkali digunakan menjadi pelarut utama. Mahkota
bunga yang berwarna merah, biru hingga keunguan umumnya mengandung pigmen
antosianin, sedangkan yang bewarna kuning, kecoklatan mengandung pigmen
antoxantin. Untuk pigmen antosianin menginginkan diekstrak dengan pelarut aquades
atau alkohol 70-95 %, dan dikombinasikan dengan asam seperti HCl, asam sitrat
atau asam asetat, dengan perbandingan 90-95 % aquades dan 5-10% asamnya agar
lebih stabil sesuai dengan karakter pigmen antosianin.
Hasil penelitian Saati, dkk.(2007), menunjukkan
bahwa pigmen antosianin pada beberapa mahkota bunga seperti mawar, kana dan
turi merah bersifat stabil ( menampakkan warna merah muda, merah tua hingga
keunguan) pada pH sekitar 1 – 11. Sesuai dengan pendapat Hutchings (1994),
bahwa antosianin dapat lebih stabil pada perlakuan asam dibandingkan pada
perlakuan netral atau basa. Pada pH 1 sampai dengan pH 3 pigmen ini terlihat
dalam bentuk ion oxonium merah, saat dalam bentuk terhidrasi antara pH 4 dan pH
7, maka warna yang terbentuk akan pudar. Saat pH lebih tinggi warna ungu akan
terbentuk, tetapi bila ionisasi ini berkisar pada pH 10 akan berubah menjadi
biru.
1.
Penelitian
Terbatas
Dari
hasil percobaan pertama, dengan formula perbandingan air aquades 180 ml : asam
sitrat 20 gr : bunga mawar 10 gr dan dengan pemanasan 40OC,
menghasilkan warna merah pekat dan kental seperti darah dan memiliki pH
1,7. Dan kemudian dikentalkan dengan
cara eveporasi, dari formula tersebut didapatkan ekstrak sebanyak 30 ml dengan
kekentalan seperti pasta. Rasa dari pewarna ini sangat asam, sehingga tidak
bisa digunakan untuk pewarna makanan atau es krim.
Penelitian
ke-2 dilanjutkan dengan perbandingan formula air aquades 1 Lt : asam sitrat 1
gr : bunga mawar 50 gr dan dengan pemanasan 40OC, menghasilkan warna
merah bening (tidak pekat). Dilanjutkan dengan pengentalan dengan cara
evaporasi, dari formula tersebut didapatkan ekstrak sebanyak 100 ml dan tidak
terlalu kental. Rasa dari pewarna ini tidak asam, tetapi ketika diaplikasikan
pada es krim warna yang dihasilkan tidak nampak (no evect).
Dari
hasil penelitian ke-2 dilakukan
penelitian ke-3 dengan formula 1 Lt aquades : 3 gr asam sitrat : 50 gr mawar
kering dan dengan pemanasan 40OC, dihasilkan warna merah
keungu-unguan dan memiliki pH 4. Rasa dari pewarna ini tidak terlalu asam. Telah diketahui bahwa secara umum pigmen antosianin
stabil, menampakkan warna merah pada produk yang memiliki nilai pH berkisar
antara 1 – 4, suhu dingin dan dikemas oleh bahan gelap atau tak tembus cahaya
dan dapat dipergunakan pada produk seperti susu fermentasi dan sari buah
(Saati, 2007). Pigmen antosianin bunga mawar merah stabil (berwarna merah,
pink/merah muda hingga merah keunguan) pada pH media 2,0 ; 3,5 ; 5,0 dan 8,0, sedangkan pada pH
media 6,5 pigmen mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan (Saati, 2007).
2. Uji
Organoleptik
Setelah mendapatkan hasil ekstraksi, kemudian dilakukan
penerapan pewarna alami terhadap es krim. Pengaplikasian diterapkan untuk es
krim karena antosianin akan rusak di atas 60OC, sedangkan suhu es
krim di bawah 0OC. Penambaan pewarna dalam es krim dilakukan setelah
es sudah setengah jadi, atau tinggal dibekukan. Dua pewarna sebanyak 30 ml di campurkan
dalam masing-masing 2 lt es krim, kemudian di aduk hingga tercampur rata
kemudian dibekukan.
Dan setelah satu hari dan es sudah jadi, dilanjutkan dengan
uji hedonik es krim pewarna alami. Dalam dunia kuliner, belum ditemukan es krim
dengan pewarna alami hasil ekstraksi limbah bunga mawar dan adapun responden
yang digunakan sebanyak 30 orang, dimana dalam uji organoleptik menggunakan dua
sampel, yaitu es krim dengan pewarna buatan dan pewarna alami dari limbah bunga
mawar. Berikut adalah bagan hasil uji organoleptik.
Dari hasil uji organoleptik didapatkan hasil sebagai berikut :
1. Bahwa pewarna alami hasil ekstraksi limbah
bunga mawar lebih menarik dari pada pewarna buatan.
2. Dari segi rasa panelis berpendapat enak dan
dari aroma pewarna hasil dari ekstraksi limbah bunga mawar kurang harum.
3. Es krim dengan pewarna alami disukai 97 %
panelis dan artinya dapat diterima dengan baik.
Berdasarkan penelitian antosianin dapat mengalami
kerusakan pada suhu di atas 60OC, dan akan stabil pada suhu 40OC, sehingga
pewarna alami ini tidak bisa digunakan untuk produk makanan yang pengolahannya
menggunakan panas di atas suhu 60OC, contohnya saja dipanggang, dikukus atau
digoreng. Karena antosinin akan rusak sehingga warnanya berubah menjadi
kecoklatan, sedangkan untuk penerapan pewarna pada pudding masih bisa
digunakan, asalkan pencampuran pewarna dimasukkan setelah suhu agar-agar
dibawah 50OC.
Secara keseluruhan pewarna alami hasil ekstraksi
limbah bunga mawar mempunyai kelebihan dan kekurangan. Kalebihan pewarna alami
dibandingkan dengan pewarna sintetik adalah pewarna alami lebih aman untuk
dikonsumsi tanpa ada campuran bahan kimia, selain itu pewarna alami ini
mengandung antosianin yang berfungsi sebagai antioksidant yang baik untuk
tubuh, namun disamping itu pewarna ini juga mempunyai kekurangan. Yaitu daya
simpan pewarna yang rendah, hanya 2-3 minggu jika disimpan di lemari es dan 3
hari disuhu ruangan, dan kurang stabilnya warna yang dihasilkan dari setiap
ekstraksi.
G.
KESIMPULAN
Tidak semua limbah
hanya bisa dibuang begitu saja. Contohnya limbah bunga mawar atau bunga mawar
kering masih dapat gunakan untuk pewarna makanan. Bunga mawar kering masih
mempunyai pigmen antosianin yang berfungsi sebagai antioksidant, dimana hal
tersebut diperlukan oleh tubuh. Sehingga nilai guna limbah bunga mawar menjadi
meningkat, dan dari limbah bunga itu sendiri bisa menjadi sesuatu yang lebih
bermanfaat.
Penggunaan pewarna
sintetik dapat dikurangi dengan memberikan alternatif pewarna alami hasil
ekstraksi limbah bunga mawar yang aman dan berkhasiat sebagai antioksidan.
Selain itu juga untuk mensiasati pewarna makanan yang aman namun harganya cukup
mahal dipasaran. Cara membuat ekstrak
limbah bunga mawar adalah dengan metoda maserasi pada suhu dibawah 40OC.
Sebelumnya bunga dikeringkan dan disortir terlebih dahulu, lemudian dicampurkan
dengan larutan aquade dan asam sitrat. Warna yang dihasilkan adalah merah
keungu-unguan.
Pengaplikasian pewarna
dapat digunakan untuk semua makanan, kecuali pada makanan yang mengalami
pemanasan diatas 40OC, karena pigmen antosianin akan rusak sehingga berubah
warnanya menjadi kecoklatan. Kelebihan dari pewarna alami adalah terdapatnya
pigmen antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan, sehingga dapat
meningkatkan nilai gizi makanan. Sedangkan kelemahannya adalah daya simpan yang
rendah dan ketidak stabilan warna yang dihasilkan setip mengekstrak. Dan
berdasarkan hasil uji organoleptik pengapikasian pewarna alami pada es krim
dapat diterima dengan baik dan 97% panelis berpendapat enak.
DAFTAR PUSTAKA
Bylund, G. (1995). Dairy Processing Handbook. Sweden : Tetrapak Processing System..
Benardo. (2007). Karakteristik Fisik dan Evaluasi Sensoris Es
Krim Nabati dengan Penggunaan Xanthan Gum, Sodium Alginat & Carboxy
Methylcellulose (CMC) Sebagai Zat Penstabil. Skripsi. UNIKA : Tidak
diterbitkan.
Felycia Edi Soetaredjo, Ery
Susiany Retnoningtyas. (2007). Pengaruh
Jenis Dan Komposisi Pemanis, Kecepatan Dan Waktu Pengadukan Terhadap
Viscositas, Overrun, Dan Suhu Pelelehan Es Krim Kedelai.
Jenie, B.S.L., Helianti dan S. Fardiaz.(1997) Produksi Konsentrat dan Bubuk Pigmen Angkak
dari Monascus purpureus. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 7 :
39 – 46
Saati,
E.A., dan Wachid, M. 2006. Penggunaan Pigmen Antosianin Bunga Mawar Sortiran
Untuk Pewarna dan Penghambat Kerusakan Lemak Pada Susu Fermentasi. Prosiding.
Yogyakarta : Patpi.
Saati, E.A. 2007.
Pengujian Potensi Ekstrak Bunga
Kana Dan Mawar Sebagai Larutan Indikator
Asam-Basa. Prosiding. Bandung : Patpi.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar