Oleh : Mauren Gitta Miranti Syahrudin
Prodi. Pendidikan Tata Boga
Jurusan PKK-FPTK-UPI
maurengitta@yahoo.com
A. PENDAHULUAN
Tanaman umbi garut merupakan tanaman jenis umbi-umbian yang banyak
mengandung karbohidrat dan dapat dimanfaatkan sebagai sumber makanan
alternatif. Umbi garut kaya akan
serat, sehingga produk makanan olahannya dapat membantu kesehatan sistem
pencernaan. Tanaman Garut (Maranta
Arundinacea, Arrowroot, West Indian Arrowroot) telah dicanangkan Pemerintah
sebagai salah satu komoditas bahan pangan yang memperoleh prioritas untuk
dikembangkan/dibudidayakan karena memiliki potensi sebagai pengganti tepung
terigu. (Segaren News Online: 2007).
Produksi global gandum saat
ini mencapai hampir 600 juta ton, sedangkan yang diperdagangkan di dunia
mencapai 100 juta ton setiap tahun-nya. Tepung terigu nasional diprediksi naik
6% pada 2010, kenaikan itu terutama dipengaruhi berkembangnya usaha mikro,
kecil dan menengah (UMKM) berbasis kuliner dengan bahan baku tepung terigu.
Menurut Direktur Aptindo, Ratna Sari Loppies (2010) sektor UMKM menyerap 70%
dari konsumsi tepung terigu nasional, yaitu mencapai 3,8 juta ton pada tahun
2009.
Tepung arrowroot diarahkan untuk menjadi pengganti atau substitusi tepung
gandum sebagai bahan baku industri makanan seperti pembuatan dodol, kue dadar,
kue semprit, cendol, cente manis, mie, roti, keripik dan aneka makanan
tradisional. Pada kesempatan ini penulis mencoba memperkaya pemanfaatan tepung arrowroot dengan membuat cake, adapun jenisnya adalah cupcake.
Cupcake adalah
miniatur dari satu jenis cake yang
menggunakan bahan yang diukur dengan gelas cup atau gelas ukur, yang
ditempatkan dalam loyang-loyang lebih kecil dari loyang muffin (Kirana : 2009). Cupcake
sering disajikan dalam perayaan pesta, seperti ulang tahun anak, karena lebih
fleksibel untuk dihias. Ulang tahun anak merupakan event yang hampir jarang dilewatkan begitu saja oleh setiap orang tua,
walaupun tidak ada pesta menghadirkan sebuah cake ulang tahun spesial untuk berulang yang berulang tahun seperti
sudah merupakan keharusan.
Untuk meningkatkan daya jual
umbi garut serta dalam rangka memperkenalkan, dan memasyarakatkan, maka pada
kesempatan ini penulis sebagai mahasiswa program studi Pendidikan Tata Boga PKK
FPTK UPI ingin mengolah tepung arrowroot
menjadi bahan dasar pembuatan cupcake
untuk hidangan pesta ulang tahun anak, karena penampilannya yang lebih menarik
dan meriah. Peneliti menggunakan tepung arrowroot
sebagai bahan dasar pembuatan cupcake
dikarenakan harganya yang lebih murah dibandingkan dengan tepung terigu, dan
memiliki potensi sebagai pengganti tepung gandum impor (Farmer Empowerment through Agricultural Technology and Information
(FEATI) : 2008).
Tabel 1.1 Perbandingan Harga Tepung Terigu
Lokal
|
No.
|
Jenis terigu
|
Harga (Rp/kg)
|
|
1.
|
Cakra Kembar
|
12.300
|
|
2.
|
Segitiga Biru
|
10.800
|
|
3.
|
Kunci Biru
|
10.150
|
|
4.
|
Tepung Ganyong
|
6.000
|
|
5.
|
Tepung Umbi Garut
|
5.000
|
|
6.
|
Tepung Suweg
|
7.000
|
|
7.
|
Tepung Kentang
|
75.000
|
Masalah pemnggunaan tepung arrow root untuk cup cake ini dari uraian
latar belakang yang telah dikemukakan diidentifikasi sebagai berikut :
1.
Tepung arrowroot
perlu diarahkan untuk menjadi pengganti atau substitusi tepung gandum sebagai
bahan baku
2.
Tepung arrowroot
sebagai alternatif pengganti atau subtitusi tepung terigu perlu penanganan
berupa sosialisasi melalui bulog atau dinas yang terkait agar masyarakat mengenal
manfaat umbi garut sehingga nilai ekonomis dari umbi garut akan naik.
3.
Pembuatan cupcake
dari tepung umbi garut perlu dilakukan uji coba dengan memodifikasi resep cupcake
dari tepung terigu untuk menghasilkan resep standar.
4.
Cupcake
dari tepung arrowroot perlu penanganan dari resep standar, karena
penggunaan tepung arrowroot yang berbeda dengan tepung terigu, mengingat
arrowroot mengandung zat pati 23% sedangkan gandung mengandung gluten sampai
80%.
C. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan yang akan dicapai adalah:
1.
Memperkenalkan bahan dasar alternatif pengganti tepung
terigu dalam pembuatan cupcake,
sehingga menghilangkan ketergantungan masyarakat pada tepung terigu import.
2. Melahirkan inovasi baru dalam peningkatan
nilai guna dan nilai ekonomis umbi garut.
3. Mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang
berkaitan dengan pembuatan cupcake
dari umbi garut khususnya pada mata
kuliah cookies and candy, pengawetan makanan, dan pengetahuan bahan
makanan.
4. Menampilkan
produk dan corner display sebagai hasil karya penulis sebagai produk
unggulan.
D. METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam pembuatan tugas akhir dengan judul “Cupcake Tepung Arrowroot untuk Pesta Ulang Tahun Anak” yaitu uji coba resep dalam pembuatan cupcake tepung arrowroot
yang ditunjang dengan:
1. Studi Literatur
Studi
literatur digunakan untuk menunjang penulisan Tugas Akhir dengan membaca
buku-buku sumber, majalah dan tabloid serta membaca artikel-artikel dari
internet.
2.
Uji Coba
Uji coba pembuatan cupcake
berbahan dasar arrowroot diperlukan untuk mendapatkan resep standar.
E.
LANDASAN TEORITIS
Tanaman umbi garut merupakan
tanaman jenis umbi-umbian yang banyak mengandung karbohidrat dan dapat
dimanfaatkan sebagai sumber makanan alternatif. Umbi garut kaya akan serat,
sehingga produk makanan olahannya dapat membantu kesehatan sistem pencernaan.
Tanaman Garut (Maranta Arundinacea, Arrowroot, West Indian
Arrowroot) telah dicanangkan Pemerintah sebagai salah satu komoditas bahan
pangan yang memperoleh prioritas untuk dikembangkan/dibudidayakan karena
memiliki potensi sebagai pengganti tepung terigu. (Segaren News Online: 2007)
1.
Kandungan Gizi
Tepung Arrowroot
Tanaman garut merupakan
tanaman jenis umbi-umbian yang banyak mengandung karbohidrat dan dapat
dimanfaatkan sebagai sumber makanan alternatif. Tanaman garut termasuk produk
unggulan, karena tingginya manfaat ekonomi dan kesehatan yang terkandung di
dalamnya. Umbi garut kaya akan serat, sehingga produk makanan olahannya dapat
membantu kesehatan sistem pencernaan.
Table 1 Kandungan Gizi Tepung Arrowroot
(per 100 gr)
|
No.
|
Zat Gizi
|
Kandungan
|
|
1.
|
Kalori
|
355 kkal
|
|
2.
|
Protein
|
0,70 gr
|
|
3.
|
Lemak
|
0,20 gr
|
|
4.
|
Karbohidrat
|
85,2 gr
|
|
5.
|
Kalsium
|
8 mg
|
|
6.
|
Fosfor
|
22 mg
|
|
7.
|
Zat besi
|
1,5 mg
|
|
8.
|
Vit. A
|
0,00 SI
|
|
9.
|
Vit. B1
|
0,09 mg
|
|
10.
|
Vit. C
|
0,00 mg
|
Sumber: Direktorat Gizi Depkes
2.
Pembuatan
Tepung Arrowroot
Cara membuat tepung arrowroot adalah:
1.
Pemilihan umbi
Pilih umbi yang segar,
maksimal disimpan dua hari setelah panen.
2.
Pembersihan
Bersihkan umbi garut dari kotoran
(tanah) dan kulit atau sisik-sisiknya.
3.
Pencucian dan Perendaman
Cucilah umbi garut dalam air mengalir hingga bersih, kemudian segera
direndam selama beberapa waktu agar tidak terjadi pencoklatan (browning).
4.
Penyawutan
Rajang umbi garut tipis-tipis dengana alat pengiris atau penyawut ubi kayu.
5.
Pengeringan
Keringkan sawut garut dengan
cara dijemur atau menggunakan alat pengering buatan hingga berkadar air 10 - 12
%.
6.
Penepungan
Tumbuklah sawut kering hingga lembut, kemudian diayak dengan ayakan
tepung berulang-ulang. Tampung tepung garut dalam wadah.
7.
Penyimpanan
Simpan wadah yang berisi tepung di tempat yang kering.
3.
Bahan Utama Cupcake
Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan cupcake adalah:
a.
Tepung Terigu
Tepung merupakan bahan dasar dalam pembuatan cake. Tepung untuk
pembuatan cake harus mengandung kurang dari 7-9% protein dan 0,4% ash
(abu) dan harus mempunyai daya serap air yang rendah. Sebelum digunakan tepung
harus diayak terlebih dahulu dan disimpan didalam tempat yang tertutup rapat, terpisah
dari bahan-bahan lain yang menimbulkan bau-bauan.
b. Self-raising flour
Self-raising flour adalah jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan
pengembang dan garam. Penambahan ini
menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang
lagi ke dalam adonan.
Jika sukar
didapat, tambahkan satu sendok teh baking
powder ke dalam satu kilo tepung sebagai gantinya. Self raising flour sangat cocok untuk
membuat cake, muffin, dan kue kering.
Jika tidak tersedia bisa diganti
dengan mencampur ½ kg tepung terigu dengan 1 sdt baking powder, aduk rata.
c.
Gula
Fungsi gula selain memberi rasa manis, juga membantu mentega untuk
menangkap dan mengikat udara sehingga adonan naik atau mengembang, untuk
membuat cake sebaiknya dipakai gula castor atau gula setengah halus. Gula
memperbaiki tekstur dan membantu tepung memberi warna coklat. Jumlah gula yang
sama dengan jumlah telur hasil kocokannya akan baik, jika persentase gula
terlalu tinggi dalam adonan makan hasil cake akan kurang baik dan cendrung
jatuh dibagian tengahnya.
d.
Lemak atau Shortening
Mentega yang digunakan untuk cake adalah mentega tawar yang
terbuat dari susu sapi, cita rasa cake akan menjadi lebih sempurna.
Mentega berfungsi menjadikan cake lebih empuk.
e.
Telur
Gunakan telur ayam yang beratnya kira-kira 50-60 gram. Telur berfungsi
mengembangkan cake dan memberi rasa lembab ketika digigit (moist).
Kuning telur kaya akan bahan emulsi alami yang menghasilkan warna panggang yang
baik. Makin banyak jumlah kuning telur yang dipakai dalam sebuah resep, cake
akan terasa lebih legit dan padat. Bila ingin mengganti gantilah 2 kuning telur
dengan 1 butir telur.
4.
Karakteristik Cupcake
Cake yang baik mempunyai kriteria (Pedoman Pembuatan Roti dan Kue:1981) sebagai
berikut:
a. Simetris
Simetris
adalah keseimbangan, kesalahn-kesalahan yang sering terjadi biasanya berbentuk
sisi rendah, sisi tinggi, tengah-tengah tinggi dan merata.
b. Bloom (cerah)
Istilah bloom berhubungan dengan semaraknya cake. Warna yang cerah dan baik
sangatlah penting. Bloom merupakan sifat
warna yang berseri.
c. Warna Kerak
Warna kerak
berbeda sesuai jenis cake, dengan
demikian untuk semua jenis cake tidak
ada batasan tertentu mengenai warna kerak. Warna yang ideal suatu jenis cake harus diketahui sehingga warna
keraknya dapat ditentukan.
d. Keadaan Kerak
Keadaan kerak
berbeda sesuai jenis cake. Beberapa
jenis cake keraknya ada yang harus
lebih empuk dari yang lain. Kerak cake
yang baik seharusnya tidak terlalu empuk, sehingga cake tersebut tidak mudah hancur, namun kerak yang empuk tetap
diinginkan.
e. Warna remah
Warna remah
berlainan satu dengan lainnya tergantung pada jenis cake yang akan dibuat.
Warna remah menjadi tua atau muda tergantung dari bahan-bahan baku atau
ketentuan formulanya
f. Butiran cake
Butiran cake tergantung pada jenis, ukuran, bentuk,
dan sifat susunan sel remah. Keseragaman ukuran dan tipisnya dinding sel merupakan
faktor yang paling dikehendaki. Butiran yang tidak baik ialah yang sel-selnya
kasar, tebal, berdinding, tidak rata dan berlubang besar-besar. Untuk menilai
butirannya kita harus memotong kue pada bagian tengahnya.
g. Susunan
Untuk
menelaah susunan cake diperlukan
sepotong cake yang baru saja diiris,
gerakan ujung jari perlahan-lahan di atas permukaan potongan cake. Susunan cake yang sempurna
seharusnya tidak bergumpal, tidak kasar dan permukaannya harus lebih lembut dan
halus.
h. Aroma
Aroma cake harus sedap, udara dalam susunan
sel yang mengatur aroma harus harum, segar dan murni.
i.
Rasa
Untuk
menentukan rasa cake, cara yang sebaik-baiknya ialah mencicipi sepotong cake, kunyahlah dengan seksama sehingga
dapat dirasakan rasa cake yang
sebenarnya. Rasa merupakan kombinasi mutlak dari dua unsur rasa dan harum. Rasa
yang dinginkan serupa dengan aroma yang dinginkan yang paling kita sukai ialah
rasa manis, lezat dan mengenyangkan.
j.
Mutu
Simpan
Mutu simpan cake merupakan faktor yang sangat
penting, terutama mengenai cake yang
dijual dalam paket, karema biasanya cake
ini harus disimpan lama sebelum sampai kepada konsumen. Mutu simpan tiap jenis cake berbeda-beda tergantung pada
kandungan lemak dalam cake, metode
pembuatannya dan bahan yang digunakan. Setiap cake harus memiliki mutu simpan yang baik, berarti harus selalu
dalam keadaan baru atau segar atau tetap lembab dan tidak berjamur.
F.
UJI COBA PEMBUATAN CUPCAKE TEPUNG ARROWROOT
Untuk mendapatkan resep standar dalam pembuatan cupcake berbahan dasar tepung arrowroot
harus dilakukan uji coba terlebih dahulu, berikut adalah tabel uji coba yang
telah penulis lakukan:
Tabel 2
Hasil Uji Coba dalam Pembuatan Cupcake
Tepung Arrowroot
|
No
|
Resep
|
Perlakuan
|
Hasil
|
|
1.
|
Resep I:
87,5
gr Tepung arrowroot
75
gr Mentega
75 gr
Gula pasir
1 ½ bh
Telur
½ sdt
TBM
|
Menggunakan metode butter cake dengan mengocok putih telur terpisah dengan kuning telur
dan mengocok gula dan lemak sampai mengembang.
|
Tekstur cake
empuk, wangi namun ½ cake kebawah
tidak bertesktur (terlalu rapat) dan keras.
|
|
2.
|
Resep II:
44
gr Tepung arrowroot
44
gr Tepung terigu
75 gr
Mentega
75 gr
Gula pasir
1 ½ bh
Telur
½ sdt TMB
|
Menggunakan metode butter cake dengan mengocok putih telur terpisah dengan kuning telur
dan mengocok gula dan lemak sampai mengembang.
|
Mengembang, bagian atas memuncak dan belah sedikit.
Adonan berat, tekstur halus dan wangi. Padat
cendrung keras.
|
|
3.
|
Resep III:
65
gr Tepung arrowroot
2
bh Telur utuh
1 bh
Kuning telur
75 gr
Gula pasir
75 gr
Mentega
½ sdt
TBM
|
Menggunakan metode
sponge atau foam type methode, yaitu dengan melelehkan margarin dan
mengocok gula dan telur sampai mengembang dan berwarna pucat. Kemudian
memasukkan bahan-bahan kering dan margarin cair.
|
Mengembang, warna kerak coklat keemasan, wangi,
ringan, tekstur halus.
|
|
4.
|
Resep IV:
65
gr Tepung arrowroot
2
bh Telur utuh
1 bh
Kuning telur
75 gr
Gula pasir
75 gr
Mentega
½ sdt
TBM
|
Menggunakan metode butter cake dengan mengocok putih telur terpisah dengan kuning telur
dan mengocok gula dan lemak sampai mengembang.
|
Tekstur cake
empuk, wangi namun ½ cake kebawah
tidak bertesktur (terlalu rapat) dan keras. Hasilnya sama seperti percobaan
pertama.
|
|
5.
|
Uji Resep III:
65
gr Tepung arrowroot
2 bh
Telur utuh
1 bh
Kuning telur
75 gr
Gula pasir
75 gr
Mentega
½ sdt
TBM
|
Menggunakan metode sponge atau foam type methode, yaitu dengan melelehkan margarin
dan mengocok gula dan telur sampai mengembang dan berwarna pucat. Kemudian
memasukkan bahan-bahan kering dan margarin cair.
|
Mengembang, warna kerak coklat keemasan, wangi,
ringan, tekstur halus.
|
|
6.
|
Uji Resep III:
65
gr Tepung arrowtoot
2 bh
Telur utuh
1 bh
Kuning telur
75 gr
Gula pasir
75 gr Mentega
½ sdt
Vanili
½ sdt
TBM
|
Menggunakan metode sponge atau foam type methode, yaitu dengan melelehkan margarin
dan mengocok gula dan telur sampai mengembang dan berwarna pucat. Kemudian
memasukkan bahan-bahan kering dan margarin cair.
|
Mengembang, warna kerak coklat keemasan, wangi,
ringan, tekstur halus.
 |
|
7.
|
Resep V:
65
gr Tepung arrowroot
2
bh Telur utuh
1 bh
Kuning telur
75 gr
Gula pasir
75 gr
Mentega
½ sdt
Vanili
½ sdt
TBM
Penambahan:
3 sdm
Kopi instan
(cair)
17 gr
Susu bubuk
|
Menggunakan metode
sponge atau foam type methode, yaitu dengan melelehkan margarin dan
mengocok gula dan telur sampai mengembang dan berwarna pucat. Kemudian
memasukkan bahan-bahan kering dan margarin cair.
|
Permukaan cake retak-retak, bagian bawah cake
jadi kopong dan menyusut. Tekstur cake bagian bawahnya lebih rapat dari pada
tekstur atas, namun lebih lembut dan halus.
 |
|
8.
|
Resep V:
65
gr Tepung arrowroot
2
bh Telur utuh
1 bh
Kuning telur
75 gr
Gula pasir
75 gr
Mentega
½ sdt
TBM
Penambahan:
5 gr Tepung arrowroot
15 gr
Susu bubuk
|
Menggunakan
metode sponge atau foam type methode, yaitu dengan melelehkan
margarin dan mengocok gula dan telur sampai mengembang dan berwarna pucat.
Kemudian memasukkan bahan-bahan kering dan margarin cair.
|
Mengembang, permukaan bawah menjadi kopong,
tetapi tidak seperti percobaan ke-7. remah lebih halus dan lembut.wangi susu.
 |
|
9
|
Resep VI:
65 gr
Tepung arrowroot
2 bh
Telur utuh
1 bh
Kuning telur
75 gr
Mentega
Pengganti:
70 gr Gula
Palem
|
Menggunakan metode
sponge atau foam type methode, yaitu dengan melelehkan margarin dan
mengocok gula dan telur sampai mengembang dan berwarna pucat. Kemudian
memasukkan bahan-bahan kering dan margarin cair.
|
Mengembang tetapi permukaan tengah cake agak
turun dan keriput. Tekstur lebih lembut, dari percobaan 7 dan 8. Jika
dipegang lebih lemas, kerak lebih tipis dan tidak berbau.
 |
|
10.
|
Resep VII:
65
gr Tepung arrowroot
3
bh kuning telur
1
bh Putih telur
75 gr
Mentega
|
Menggunakan metode sponge atau foam type
methode, yaitu dengan melelehkan margarin dan mengocok gula dan telur sampai
mengembang dan berwarna pucat. Kemudian memasukkan bahan-bahan kering dan
margarin cair.
|
Kerak cake menjadi basah dan cake terlalu legit.
 |
|
11.
|
Uji Resep III:
65
gr Tepung arrowroot
2 bh
Telur utuh
1 bh
Kuning telur
75 gr
Gula pasir
75 gr
Mentega
½ sdt
TBM
|
Menggunakan
metode sponge atau foam type methode,
yaitu dengan melelehkan margarin dan mengocok gula dan telur sampai
mengembang dan berwarna pucat. Kemudian memasukkan bahan-bahan kering dan margarin
cair.
|
Mengembang, warna kerak coklat keemasan, wangi,
ringan, tekstur halus.
|
|
12.
|
Uji Resep III:
65
gr Tepung arrowroot
2 bh
Telur utuh
1 bh
Kuning telur
75 gr
Gula pasir
75 gr
Mentega
½ sdt
TBM
|
Menggunakan metode sponge atau foam type methode, yaitu dengan melelehkan margarin
dan mengocok gula dan telur sampai mengembang dan berwarna pucat. Kemudian
memasukkan bahan-bahan kering dan margarin cair.
|
Mengembang, warna kerak coklat keemasan, wangi,
ringan, tekstur halus.
|
|
13.
|
Resep VIII:
70
gr Tepung arrowroot
75 gr
Gula pasir
3 bh
Kuning telur
1 bh
Putih telur
70 gr
Mentega
½ sdt TBM
|
Menggunakan metode sponge atau foam type methode, yaitu dengan melelehkan margarin
dan mengocok gula dan telur sampai mengembang dan berwarna pucat. Kemudian
memasukkan bahan-bahan kering dan margarin cair.
|
Tekstur tidak begitu halus dan rongga cake lebih besar-besar. Legit dan
enak.
 |
|
14.
|
Resep XI:
70 gr
Tepung arrowroot
75 gr
Gula pasir
3 bh
Kuning telur
1 bh
Putih telur
75 gr
Mentega
½ sdt TBM
|
Menggunakan
metode sponge atau foam type methode,
yaitu dengan melelehkan margarin dan mengocok gula dan telur sampai
mengembang dan berwarna pucat. Kemudian memasukkan bahan-bahan kering dan margarin
cair.
|
Rongga cake lebih besar dan remahnya kasar.
Permukaan kue halus, legit dan enak
 |
Sehingga dari uji coba
tersebut didapatkan resep standar untuk pembuatan cupcake tepung arrowroot,
yaitu:
Bahan-bahan:
70 gr Tepung arrowroot
3 bh Kuning telur
1 bh Putih telur
75 gr Gula pasir
75 gr Mentega
½ sdt TBM
Cara membuat:
a. Panaskan
oven 180OC, siapkan loyang muffin dan alasi dengan paper cup.
b. Timbang bahan-bahan dengan teliti dan
simpan dalam suhu ruang.
c. Lelehkan margarin.
d. Kocok telur, gula dan TBM sampai
mengembang dengan kecepatan tinggi sampai berwarna putih.
e. Turunkan kecepatan mixer dan masukkan
tepung arrowroot, susu bubuk dan vanili
sedikit demi sedikit.
f. Tambahkan mentega cair, aduk sebentar
sampai adonan tercampur rata.
g. Masukkan adonan kedalam loyang yang sudah
dialasi dengan paper cup. Penuhi ¾
bangin paper cup, jangan terlalu
penuh.
h. Panggang selama 18 menit. Angkat dan
dinginkan.
Dalam pembuatan cupcake tepung arrowroot metode yang paling tepat adalah metode sponge atau foam type methode, sehingga jenis cake yang dihasilkan adalah sponge cake. Adapun karakteristik sponge
cake tepung arrowroot yang baik
adalah:
a. Ringan
b. Mengembang dan simetris
c. Warna kerak coklat kekuning-kuningan
d. Wangi
G. SIMPULAN
Pembuatan
cupcake berbahan dasar tepung arrowroot merupakan inovasi baru
dalam bidang boga, khususnya untuk pastri.
1.
Penggunaan tepung arrowroot sebagai bahan
dasar dalam pembuatan cake merupakan hal yang sangat bermanfaat mengingat harga
tepung terigu yang mahal, sedangkan tepung arrowroot memilihi harga yang
jauh lebih murah.
2.
Penggunaan tepung arrowoot dapat dijadikan
sebagai bahan alternatif pengganti atau subtitusi tepung terigu baik lokal
maupun impor, karena selain sudah dicanangkan oleh pemerintah, tepung arrowroot
mempunyai potensi besar sebagai tepung alternatif dan subtitusi.
3.
Tepung arrowroot tidak memiliki banyak gluten
seperti tepung gandum, melainkan memiliki 23% zat pati.
4.
Pembuatan cupcake berbahan dasar tepung arrowroot
memerlukan ketelitian dan ketepatan komposisi karena kelebihan komposisi dapat
menyebabkan cake menjadi keras dan basah.
5.
Metode yang paling tepat dalam pembuatan cake
tepung arrowroot adalah metode sponge atau foam type methode,
karena tepung arrowroot memiliki volume yang lebih berat dari pada
tepung gandum, sehingga tidak bisa jika menggunakan adonan berat karena akan
membuat tekstur keras dan kenyal.
6.
Hasil uji coba penulis, sponge cake yang
dibuat dengan menggunakan bahan dasar 100% tepung arrowroot mempunyai
tekstur yang lembut, ringan dan memiliki kerak coklat keemasan. Untuk lebih
nikmat disarankan mentega di ganti dengan butter.
DAFTAR
PUSTAKA
Bahalwan, Fatma. (2008). Cupcake: The Society of Food Lover. Dalam Natural Cooking Club [oneline], 1
halaman. Tersedia: www.naturalcookingclub.com.
[02 Februari
2010].
Drajat,
Salaman . (2008,13 Febuari). Saatnya Melirik Tepung Lokal. Dalam Sinar Harapan
[online], Tersedia: http://anekaplanta.wordpress.com/2007/12/22
/tepung-garut-alternatif-pengganti-tepung-terigu/. [02uari 2010].
Lizzarni.
(2009). Pernik Penghias Kue dari Fondant. Jakarta: Hikmah Hobi.
Kirana,
Dapur. (2009). 101 Kreasi
Hiasan Cupcake Dengan Butter Cream dan Plastic Icing. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Mirawati.
(2004). Variasi Hiasan Cake Ulang Tahun. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Suriawiria, H. Unus. (2007).
Tepung Garut Alternatif Pengganti Tepung Terigu: Anekaplantasia Cybermedia Clip
[online], 1 halaman. Tersedia: http://anekaplanta.wordpress.com/2007/12/22/tepung-garut-alternatif-pengganti-tepung-terigu/.
[02 Februari 2010].
Wheat, Associates U.S (Eds)
(1981). Pedoman Pembuatan
Kue dan Roti. Jakarta: Djambatan.
(2007).
Garut Produk Lokal Berkhasiat. Dalam Seragen News [online]. Tersedia: http://www.sragenkab.go.id/berita/berita.php?id=400.
[02Februari
2010].
Tidak ada komentar:
Posting Komentar